弊社の主役である「古式継家うどん」の他に
美味しいうどんとは、どんなうどんをいうのでしょうか。
「適度に軟らかく、粘弾性があり、なめらかな舌ざわりで
歯ごたえがあり、小麦粉本来の甘味と香味があるもの」
ということではないでしょうか。
実際に群馬県産の優れた小麦、「きぬの波」の小麦粉で
うどんをつくるとこれらの特徴がよく表れていて
おいしいうどんができます。
小麦粉は、でん粉質とたん白質で構成されています。
たん白質は水を加えると、とりもち状のグルテンになり、
めんを形成 する骨格として重要ですが、
めんを茹でる高温になると粘弾性は 失われ、
ぼそぼその状態に変質してしまいます。
逆にでん粉質は、めんを茹でると粘度がでてあの
もちもちしたおいしいうどんができるのです。
茹で後の食味、食感はでん粉が主役になります。
